Revista de Divulgación Científico-Tecnológica del Gobierno del Estado de Morelos

Una nueva concepción en alimentos: Los fructanos del maguey cenizo


MVZ Rafael Jiménez Ocampo / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

Archivo: Biotecnología

En los últimos años el mercado de los alimentos se ha ido modificando para satisfacer las necesidades de los consumidores los cuales prestan mayor atención a lo que consumen, los fructanos son carbohidratos de reserva principalmente compuestos por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa presentes en un 15 por ciento del reino vegetal, dentro de los vegetales que contienen fructanos se encuentran el ajo, la cebolla, el plátano, la alcachofa y la achicoria, esta última es utilizada por la industria debido a su elevado contenido de fructanos. México posee 272 de 310 especies de Agave reportadas, debido a esta gran diversidad y al elevado contenido de azucares para la producción de tequila y mezcal se han realizado varios estudios para darle un aprovechamiento industrial en beneficio de la salud humana, dentro de las especies de Agave estudiadas se considera que el Agave tequilana Azul es la variedad que contiene la cantidad más alta de fructanos 20-24 por ciento, en comparación con otras especies de maguey como el carpintero, pata de mula, bermejo y chato que muestran entre 14 y 20 por ciento.

Los fructanos poseen un valor calórico bajo y funcionalidad nutricional como fibra dietética, debido a sus enlaces químicos, que no permiten ser desdoblados durante el proceso digestivo. Dentro de los beneficios para la salud humana se encuentran la promoción de la flora intestinal, el incremento en la biodisponibilidad de calcio y prevención de arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se recomienda ingerir diariamente 8 g de fructanos para obtener los beneficios de estas sustancias en la salud del organismo humano.
Dentro de la industria alimentaria es utilizado como aditivo en productos de la panificación, heladería e industria láctea, ya que provee un moderado sabor dulce, buena textura y palatabilidad similar al de las grasas con la ventaja de contener entre un sexto y un noveno de las calorías de las grasas.

En la actualidad existe poca información sobre usos alternos del maguey cenizo por lo que el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y el Instituto Tecnológico de Durango realizan estudios para obtener el mejor método de extracción de fructanos de maguey cenizo (Agave durangensis) con objeto de ofrecer alternativas industriales a esta especie en el norte centro de México.
De los resultados concluyentes de diversos experimentos se obtuvo que por medio de una extracción mecánica en tallos (piñas) se obtuvo un 49.9 por ciento de fructanos y en hojas (pencas) 22.0 por ciento. Los resultados muestran que existen posibilidades para extraer fructanos de tallos y hojas del maguey cenizo mecánicamente. Conforme a lo esperado el tallo mostró la concentración mayor de fructanos, debido a que este es el órgano más importante para el almacenamiento de azúcares de reserva del maguey.

Los prebióticos tradicionalmente se han microencapsulado en matrices de polisacáridos para protegerlos y asegurar que lleguen de forma insoluble al colon, existe una gran variedad de materiales encapsulantes donde se incluyen maltodextrinas, almidones, ceras, etc. En el caso de los fructanos de Agave durangensis se realizaron estudios de encapsulación con almidón de frijol debido a la gran cantidad de frijol producida en el norte centro de México y los resultados muestran factibilidad para la utilización de almidón de frijol como agente encapsulante de fructanos de agave.

Con este tipo de estudios se busca obtener nuevas alternativas para los productores y la industria del Agave durangensis y frijol común, Actualmente se está promoviendo la reforestación con plantas de maguey y las siembras comerciales de la especie en Durango para disminuir la pérdida de las poblaciones silvestres que han sido sobre explotadas para la producción de mezcal.

El contenido de fructanos del maguey cenizo supera a otras especies tradicionalmente productoras de fructanos y a lo reportado para el Agave tequilana y otros géneros de plantas utilizadas de manera industrial. Los fructanos del maguey encapsulados con almidón de frijol pueden ser incorporados como aditivos alimenticios con carácter prebiótico en diferentes productos y son una nueva opción para la industria alimenticia en beneficio de la salud de la población mexicana.


El MVZ Rafael Jiménez Ocampo, realizó sus estudios en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Actualmente es Investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) y coordinador del nodo de industrialización de nuevos productos en el Centro de Investigación Regional Norte-Centro.