Cuando hablamos de florifagia nos referimos al consumo de flores recién cortadas, frescas, con características nutricionales o funcionales, con alguna acción terapéutica y sensorial relacionada a su sabor y apariencia. Es un arte que se remonta a través del tiempo, a una época en la que nuestros antepasados se han alimentado de ellas durante muchas generaciones; un arte que posee grandes cualidades en nuestra exquisita cocina mexicana.
Los romanos y los griegos consumían flores, también los chinos, en primer lugar, por sus ventajas medicinales; en segundo, por su ornamento y concepto espiritual; y en tercero por sus propiedades alimenticias. Actualmente, se buscan nuevas opción más saludables y libres de residuos químicos en la alimentación. La florifagia es una alternativa para consumirlas, siempre y cuando se manejen mediante un sistema orgánico, rescindiendo de aditamentos químicos durante el proceso productivo. Por ello debemos promover y enseñar a producirlas de manera responsable bajo ciertos principios orgánicos.
México cuenta con una gran diversidad de especies vegetales en su territorio, y el estado de Morelos es uno de los principales productores de plantas de ornato, ya que las condiciones de su territorio son favorables para la producción de diferentes cultivos, dada su ubicación geográfica, su clima y disponibilidad de recursos naturales.
Propiedades de las flores
En las comunidades de México es una tradición consumir flores en la vida cotidiana, debido a sus aromas, formas, colores, texturas y sabores, así como su disponibilidad. Las flores son hidratantes al proporcionar más de 80% de agua y son de bajo contenido calórico, pero también proporcionan vitaminas (A, B, C y E), minerales (calcio, fósforo, potasio, zinc y hierro) y proteínas (aminoácidos), que ayudan a mejorar la calidad de vida y salud de las personas, inclusive aportan sustancias bioquímicas de gran importancia como los antioxidantes.
Las flores se pueden utilizar en diversos platillos, en bebidas, ensaladas, sopas y postres. Las hortalizas como el brócoli, la coliflor y la alcachofa, que forman parte de nuestra alimentación regular, son conocidas como inflorescencias (conjunto de flores), ricas en vitamina C, ácido fólico y hierro principalmente, así como algunas flores del género Allium (ajo, cebolla, cebollín) con sabores característicos en los platillos.
Las elevadas temperaturas reducen la calidad de las flores pues, al perder humedad, pueden disminuir sus propiedades; por ello, algunas flores se pueden conservar, almacenándose en frío, e inclusive congelarlas para su posterior consumo. La calidad de estas especies depende directamente del cuidado durante su producción, en lo que a tamaño, color, sanidad y vigorosidad se refiere; por lo que se tiene que suministrar una adecuada nutrición, controlar eficientemente las plagas y enfermedades, manejar adecuadamente las características físicas, químicas y biológicas de los sustrato, así como el buen control de la calidad del agua, además de realizar oportunamente las labores culturales durante el desarrollo del cultivo.
Flores orgánicas para el consumo
El sistema orgánico consiste en no utilizar fuentes químicas de fertilizantes, insecticidas, fungicidas y herbicidas cuando se producen. Consiste en mantener un equilibrio entre las características del suelo haciendo énfasis en la microbiología, abonos verdes, suministro de un agua de buena calidad, sin aplicación de hormonas de crecimiento y con prácticas culturales sustentables durante su manejo. Es por esta razón que no podemos adquirir las flores en viveros o floristerías convencionales, debido a la alta contaminación de agroquímicos.
La producción orgánica se basa en la sustentabilidad, entendida como el uso racional de los recursos naturales, mantenimiento y aumento de la fertilidad del suelo en relación con el medio ambiente; así como el empleo de conocimientos tradicionales orientados a la producción de alimentos saludables de excelente calidad.
Entre las flores nativas de mayor consumo se encuentran el cempasúchil, utilizado en sopas; el colorín o zompantle, en guisados y salsas; la dalia, para postres y bebidas; la flor de calabaza, en sopas y quesadillas; la flor de izote, empleada en platillos y postres; los capullos y pétalos de girasol, al vapor, en bebidas y ensaladas.
Dentro de las especies exóticas utilizadas en florifagia están la begonia, utilizada en ensaladas con frutas o como guarnición; la buganvilia, en la preparación de bebidas; los pétalos de capuchina o flor de mastuerzo, en ensaladas y sopas; el clavel, en ensaladas o como guarnición; los pétalos de crisantemos, en ensaladas y sopas; la flor de haba, cruda en ensaladas o salsas; el geranio, utilizado en ensaladas, postres y bebidas; la jamaica, en bebidas, ensaladas y mermeladas; el jazmín, en infusiones y otras bebidas; la lavanda, se emplea en ensaladas, postres y bebidas; la maravilla, principalmente en ensaladas; los pensamientos, en ensaladas y postres; y la rosa, en bebidas y postres.
Muchas de las especies mencionadas ofrecen propiedades medicinales en la prevención o tratamiento de enfermedades. Por ello debemos conocer los usos y las cantidades recomendadas, ya que algunas especies pueden presentar efectos secundarios negativos en elevadas concentraciones en nuestro organismo, debido al contenido de sustancias químicas. Es altamente recomendable asesorarnos con profesionales en la materia antes de ingerirlas.
Cabe mencionar dos importantes especies que, si bien no se consumen los pétalos de las flores, sí se aprovechan otras de sus partes. En la primera, son los estigmas de la flor de azafrán, de olor muy fuerte, que sirve como condimento en los platillos; se trata de una de las especias de mayor precio en mercado, pero debe usarse con precaución ya que en la antigüedad se utilizaba como planta abortiva. En la segunda especie, utilizamos la vaina de una orquídea, conocida como vainilla, con sabor muy penetrante y sirve como aromatizante en bebidas y postres, su valor en el mercado es el segundo más alto después del azafrán.
Flores tóxicas
Existen plantas de ornato con flores y hojas venenosas, las cuales, al ingerirlas o tocarlas, pueden causar alergias, intoxicaciones y malestares, principalmente a niños y mascotas. Esto es debido a que contienen sustancias nocivas para la salud como oxalatos de calcio, alcaloides, resinas, alcoholes, nitritos y glicosidos cianogénicos, entre otros. Algunas de estas sustancias están presentes en especies como anturio, adelfa, azucena, azalea, aretillo, cuna de moisés, floripondio y hortensia. Debemos cuidar el contacto con ellas y no tratar de consumirlas de ninguna manera por la presencia de sustancias venenosas, ya que su principal uso es el decorativo.
Dr. Dante Vladimir Galindo García / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
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Facultad de Ciencias Agropecuarias de Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Cuernavaca, Morelos.