¡Me caigo de buena!

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Para comenzar, alguna vez te has imaginado poder proteger las frutas y prolongar su vida útil aplicando diferentes tecnologías. Te voy a decir que sí es posible, las frutas son uno de los alimentos más coloridos, ricos, nutritivos y están compuestas por agua, minerales, azúcares naturales, fibra y vitaminas además de que tienen diferentes formas y son parte de nuestra dieta, son fundamentales para tener una vida saludable, ya que nos ayudan a disminuir el riesgo de padecer enfermedades.

Los alimentos son una necesidad fundamental del hombre y como decia el escritor mítico irlandés George Bernard Shaw: “No hay amor más sincero que el amor por la comida”, por eso la conservación de los alimentos siempre ha sido una tema de investigación, puesto que los consumidores siempre vamos a buscar la fruta que tenga las mejores características como firmeza, brillo, color y calidad, en pocas palabras la más bonita y apetecible para que la podamos comer.

El deterioro de las frutas es uno de los principales problemas a que se enfrentan los productores, ya que pueden perder su calidad debido a cambios que son provocados por diferentes microorganismos y daños físicos como golpes, entre otros. Por ejemplo, la fresa se puede dañar por la presencia de bacterias o moho; algunas especies de estos hongos pueden producir sustancias toxicas llamadas aflatoxinas, que pueden generar problemas en el hígado.

¿Y cómo es que llegan los microorganismos a las frutas? Cuando estas sufren golpes, las bacterias y hongos pueden penetrar y crecer, provocando su descomposición; también pueden ser transportados por insectos como las moscas que se posan sobre la fruta y así la calidad de la fruta se pierde y ya no son aptas para su consumo (Figura 1).

Nuestra sociedad a lo largo de la historia fue ideando métodos para conservar los alimentos, los cuales se han ido perfeccionando debido a la demanda de productos a gran escala para satisfacer a la población. Con el objetivo de evitar o minimizar pérdidas post-cosecha de frutas se han implementado algunas tecnologías logrando su conservación por mayor tiempo, ya sea mediante la refrigeración, congelación, ultracongelación; o bien, la aplicación de tratamientos con agua caliente, irradiación, uso de empaques plásticos, entre otros.

Uso de plásticos como empaques

Desde los años 70’s los empaques plásticos, han sido el material más extensamente utilizado para la protección de los alimentos, debido a su alto rendimiento y su bajo precio, sin embargo, estos son derivados de combustibles fósiles, ocasionando problemas que afectan directamente al ambiente, debido a que no son biodegradables y la degradación de los plásticos en la naturaleza puede tardar entre 100 y 1000 años.

Por lo anterior, ha crecido la preocupación ambiental y se estan buscando alternativas de conservación que sean amigables con el ambiente (biodegradables), como es el caso de los peliculas y recubrimientos comestibles.

Importancia de los recubrimientos comestibles

Un recubrimiento comestible (RC) se define como una matriz transparente continua, comestible y delgada que se forma alrededor de un alimento, se aplica al fruto generalmente sumergiéndolo (Figura 2). Los RC´s deben tener resistencia contra microorganismos, no deben presentar sabor y/o color, deben ser biodegradables y ser seguros (no provocar problemas de salud ni alergias).

Son elaborados con materiales como el almidón de diferentes fuentes como maíz o papa; el quitosano, proveniente del exoesqueleto de crustáceos; proteínas del suero de leche; gluten de trigo; caseína de la leche; proteínas de soya y queratina; también algunos lípidos como la cera de abejas. Cabe destacar que todos son obtenidos a partir de productos vegetales.

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Hongos como una alternativa de obtención de RC

Los hongos han sido reconocidos desde tiempos remotos en países orientales y ahora a nivel mundial por su potencial biotecnológico, debido a la variedad de compuestos que contienen y a que se les han atribuido diferentes actividades biológicas. Con la ventaja de que estos compuestos pueden producirse, si los hongos se crecen en tanques de laboratorio.

Continuamente se buscan nuevas fuentes de obtención de polisacáridos que puedan formar RC para frutas, por lo que actualmente en el Laboratorio de Micología del Centro de Investigaciones Biológicas (CIB) de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM), se está implementando una técnica para obtener polisacáridos de hongos y elaborar RC´s para incrementar la vida útil de la fresa. Además de los polisacáridos, se están utilizando lípidos y proteínas (Figura 3).

El uso de estas moléculas de los hongos no son perjudiciales para el ambiente y podrían ser compuestos de interés nutricional para mejorar la calidad de los productos y hacerlos más saludables, además con esto se busca eliminar el uso de envases tradicionales, que son perjudiciales para el ambiente. Si somos lo que comemos yo quiero una fruta ¡Que se caiga de buena! que me pueda aportar los nutrientes necesarios, que sea de buena calidad y que no se deteriore fácilmente.

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M. en MRN. Alma Rosa Agapito Ocampo / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Dra. Maura Téllez-Téllez / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Centro de Investigaciones Biológicas de la Universidad Autónoma del Estado de Morelos

Dr. Gerardo Díaz-Godínez / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Centro de Investigaciones en Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Tlaxcala