Archivo: Biotecnología
Dr. Luis Arturo Bello Pérez / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, Yautepec, Morelos.

La alimentación es una de las actividades indispensables para la vida y que no puede evitarse, como reza un refrán popular: “a todo se acostumbran las personas, menos a no comer”. Recordamos lo que inculcaban nuestras madres y abuelas, cuando nos decían que debíamos comer algo antes de ir a la escuela y al regreso no dejáramos de consumir la sopa. A pesar de que ellas no habían estudiado nutrición, sabían que al consumir alimentos antes de ir a la escuela obteníamos la energía necesaria para realizar las actividades escolares y por lo tanto asegurar nuestro rendimiento y que una sopa ayudaba a tener una alimentación balanceada.
         Al involucrarse las mujeres en las actividades productivas, se empezó a perder la costumbre de preparar alimentos “frescos” provenientes de materias primas naturales. Por eso, cada vez más se recurre a utilizar alimentos procesados y aún más se ha convertido en costumbre comprar alimentos en establecimientos denominados de comida rápida. Aunado a esto, la gran cantidad de bebidas carbonatadas, botanas y golosinas, que se encuentran disponibles en el mercado, han hecho que los niños consuman en forma exagerada este tipo de productos. Estos alimentos y productos no tienen un balance en el contenido de sus componentes como son los lípidos, proteínas, carbohidratos y vitaminas, lo que ha ocasionado que su consumo, en conjunto con la falta de actividad física, produzcan incrementos en el peso corporal, llegándose a padecer sobrepeso y obesidad. Estos padecimientos son considerados problemas de salud pública, ya que ellos están estrechamente relacionados con la diabetes, hipercolesterolemia (colesterol elevado en la sangre), enfermedades cardiovasculares, diferentes tipos de cáncer y síndrome metabólico, entre otros. Se ha reportado que en el 2010 existen en el mundo 285 millones personas con diabetes y las predicciones son que en el 2030 este número aumentará a 438 millones.
          En México no se ha tenido una educación u orientación en los hábitos alimenticios, los problemas de sobrepeso y obesidad han crecido en forma importante, de tal manera que nuestro país esta considerado en el segundo lugar a nivel mundial en obesidad y el primero en obesidad infantil, es muy probable que en el futuro cercano estos niños serán adultos obesos y entonces si tendríamos el no muy honroso primer lugar en este rubro. Para tratar de combatir estas problemáticas, el gobierno federal decretó que se restringa en las escuelas de educación básica la venta de refrescos, botanas, golosinas u otro tipo de productos que sean considerados no adecuados para la alimentación de los niños, denominados comida “chatarra”. Se han tomado medidas al respecto, que dudamos se puedan cumplir, debido a que están involucrados intereses económicos y políticos como se ha publicado recientemente, y por lo tanto es difícil que se puedan disminuir los índices de sobrepeso y obesidad.
El estudio de los carbohidratos, específicamente el almidón y la fibra dietética, en lo que se refiere a su digestibilidad, nos ha llevado a entender el papel que tienen estos componentes en la nutrición. Hace muchos años, se creía que el almidón que se ingería en los alimentos, como el presente en el pan, las tortillas, los frijoles, las pastas, etc., era completamente digerido por las enzimas digestivas hasta moléculas de glucosa que eran absorbidas en el intestino delgado. La glucosa es utilizada por el organismo para realizar sus funciones, como caminar, pensar, hacer ejercicio, etc., pero si es excesivo su contenido, entonces se metaboliza sintetizando y acumulando de lípidos, por lo que las personas empiezan a subir de peso o lo que comúnmente se conoce como engordar.
         A principios de la década de los 90 se encontró que una parte del almidón presente en los alimentos no era digerido hasta glucosa, por lo que seguía su tránsito al intestino grueso donde lo fermentaban los microorganismos presentes en el colon, a este almidón se le llamó almidón resistente (AR), esto revolucionó el concepto de que los alimentos con almidón engordaban o que como suministraban un contenido de glucosa muy alto, no podían ser consumidos por personas con diabetes. Posteriormente, se encontró que el almidón que si se podía digerir se hacía de forma rápida o lenta, lo cual esta determinado por el tipo de almidón per se, esto quiere decir que el almidón de los cereales (como el maíz, trigo, arroz) se digiere más lentamente, en cambio el de papa y de frijol es más resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Adicionalmente, la forma física del alimento, por ejemplo la forma compacta de los espaguetis y biscuits, reducen la velocidad a la que se hidroliza el almidón, las personas sienten la sensación de estar satisfechos por más tiempo y por lo tanto se prolonga el tiempo entre comidas.
          El consumo de alimentos con AR y almidón de digestión lenta trae beneficios a la salud, por lo que se han tratado de desarrollar materias primas que presenten estas características y sean utilizadas en el desarrollo de nuevos alimentos. Una materia prima que recientemente se ha utilizado es la harina de plátano verde, la cual ha sido adicionada a productos de panificación (pan y barras nutritivas), espagueti y tortillas, lo que ha provocado una disminución en el aporte calórico de estos alimentos así como una digestión más lenta del almidón presente en ellos, debido a un efecto sinergístico que provoca la fibra dietética ya que su presencia disminuye la velocidad a la que se digiere el almidón. Estudios en curso están enfocados a usar harina de plátano químicamente modificada con mayores contenidos de AR y almidón de digestión lenta, por lo que se tendría un materia prima que al ser adicionada a alimentos, daría un producto con mayor contenido de carbohidratos indigestibles y/o de lenta digestión. También se está desarrollando con harina de plátano verde espagueti sin gluten, destinado para personas con enfermedad celiaca, la cual es una inflamación crónica del intestino delgado causada por la gliadina (gluten), una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. En este caso lo que se obtendría es un producto destinado a esta población, pero además un producto con bajo contenido calórico. El poder desarrollar diversos alimentos con alto contenido de carbohidratos indigestibles y/o de lenta digestión, como pueden ser botanas, sopas instantáneas, cereales para desayuno, galletas, panes, etc., podría ayudar a combatir los problemas de sobrepeso y obesidad, que son problemas importantes en salud pública y que su control implica una fuerte inversión de recursos.

Luis Arturo Bello Pérez es ingeniero Bioquímico del Instituto Tecnológico de Acapulco. Maestro en Ciencias en Bioingeniería del CINVESTAV-IPN Zacatenco. Doctor en Ciencias en Biotecnología de Plantas del CINVESTAV-IPN Irapuato y cuenta con un posdoctorado en el Instituto Nacional de Investigación Agronómica en Francia. Actualmente es investigador del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional en Yautepec, Morelos.