Por: Dra. Luz Vázquez Moreno
Fotografía: M.C. Magdalena Ortega Nieblas y Ma. del Refugio Robles

Las leguminosas han sido cultivadas por el hombre casi desde que se descubrió la agricultura. Estas plantas se caracterizan por presentar frutos en forma de vainas entre los cuales el frijol, las habas, las lentejas y los garbanzos son los mas conocidos.

Las leguminosas que consumimos son ricas en proteína, carbohidratos, minerales y algunas vitaminas del complejo B; otras como la soya, contienen además aceite con excelentes cualidades para la salud. Sin embargo, existen en el país gran cantidad de especies de leguminosas silvestres poco conocidas y cuyas propiedades pueden aprovecharse en diversos campos, de manera sustentable. Es por ello que el grupo de la Dra. Luz Vázquez Moreno del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. junto con la M.C Magdalena Ortega Nieblas de la Universidad de Sonora, desarrollaron un proyecto de investigación, apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), para estudiar 19 especies de Leguminosas del desierto sonorense.

Estas especies son principalmente árboles y arbustos, algunos muy comunes en los desiertos mexicanos como el mezquite y el palo verde y otros que crecen exclusivamente en el desierto sonorense como el palo fierro.

El interés por estas plantas nace, no solo del conocimiento popular de que los indígenas de la región aprovechaban algunos de sus frutos como alimento humano o animal, sino de que son plantas que durante todo el año viven en condiciones adversas creciendo en suelos salinos, con escasa cantidad de agua y soportando temperaturas hasta de 48 °C.

El proyecto inició estudiando las harinas obtenidas de las semillas de las plantas. Se encontraron niveles de proteínas del 19 hasta el 30%, de fibra entre 2.3 y 6.5% de minerales entre 1.3 y 5.3% y de aceite desde 1.5 hasta 23.5 %. Los estudios con animales demostraron que la digestibilidad de la proteína de estas semillas es de alrededor del 78% y en la mayoría de los casos, los factores antinutricionales que contienen son del mismo tipo de los que están presentes en el frijol, que pueden ser destruidos durante la cocción de los alimentos.

Como ya se mencionó algunas de las semillas contienen una considerable cantidad de aceite que se extrajo durante la obtención de harina. Al observar que el aceite extraído permanecía claro y sin enranciarse durante varias semanas, decidimos estudiarlo, investigando la presencia de diferentes tipos de antioxidantes. Encontramos que los aceites son muy ricos en compuestos fenólicos y en tocoferoles y que al hacer mezclas de estos aceites con aceites comerciales, se logra extender su vida de anaquel evitando que se enrancien y sin que se tengan que utilizar aditivos artificiales.

Otra característica importante en estas plantas del desierto, es que sus semillas son muy resistentes al ataque de insectos como los gorgojos. Es por ello que se extrajeron las proteínas del palo fierro, responsables de esta protección y se probaron en semillas artificiales de frijol para estudiar su efecto contra varios insectos. Nuestros datos indican que esta proteína tiene gran potencial para el control biológico del gorgojo que atacan al frijol el cual provoca grandes pérdidas económicas para los agricultores. Nuestras investigaciones continúan para descifrar el mecanismo de acción de la proteína sobre el insecto. Además, estamos trabajando con la Dra Joy Winzerling de la Universidad de Arizona para clonar los diversos genes de las proteínas de especies del desierto y poder producirlas en grandes cantidades para su aplicación biotecnológica.

La Dra. Luz Vázquez Moreno es Coordinadora del Área de Ciencia de los Alimentos y profesora-investigadora del Centro de investigación en Alimentación y Desarrollo A.C (CIAD). Es nivel III del Sistema Nacional de Investigadores, Asesora de la FAO en el área de aditivos alimentarios, Profesor adjunto de la Universidad de Arizona y evaluadora de la Entidad Mexicana de Acreditación. Realizó sus estudios de licenciatura en la Universidad de Sonora (UNISON), de doctorado en la Universidad de Arizona y de posdoctorado en la Universidad de Wensburg en Alemania . Actualmente, trabaja con proteínas de defensa de plantas (lectinas) y animales. En el campo de las lectinas busca el aprovechamiento de estas proteínas en el control biológico de plagas del frijol. La M.C Refugio Robles Burgueño es su investigador asociado estudio la licenciatura en Químico Biólogo en la UNISON y la maestría en Nutrición y Alimentos en CIAD, es experta en técnicas cromatográficas y espectrofotométricas

La M.C. Magdalena Ortega Nieblas es investigadora del Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de la Universidad de Sonora, cursó la licenciatura en Químico-Biólogía en la UNISON y la maestría en Nutrición y Alimentos en CIAD, obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos en 1991 junto con la Dra. Calderón, por su trabajo con lectinas .Actualmente. se dedica al aprovechamiento de diferentes especies de plantas del desierto de Sonora