Revista de Divulgación Científico-Tecnológica del Gobierno del Estado de Morelos

Hongos comestibles en Morelos


M. en C. Víctor Manuel Mora Pérez

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Centro de Investigaciones Biológicas (CIB-UAEM)

Imagen activaEl cultivo de hongos comestibles constituye un verdadero sistema de producción consumo, el cual ha adquirido en el mundo gran relevancia social, económica y ecológica. Se trata de procesos biotecnológicos aplicados que pueden desarrollarse a pequeña y gran escala para producir: 1. Alimento humano de buena calidad nutritiva y con propiedades medicinales (anticancerígenos, antibióticas, reductoras del nivel de colesterol e hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas); 2. Suplementos dietéticos; y 3. Enzimas y productos metabólicos con amplio potencial de utilización en la industria.
El sustrato degradado residual, compuesto principalmente por materiales lignocelulósicos utilizados para la producción de hongos comestibles, es en realidad un subproducto que puede tener varias aplicaciones bastante prometedoras: a) Abono orgánico para la industria hortícola y de floricultura, ya sea composteado con otros materiales orgánicos o sin compostear; b) Sustrato nematicida; y c) Sustrato para la bioremediación in situ de agua y suelo en regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la ligninina, tales como el pentaclorofenol, PCP; hidrocarburos aromáticos policíclicos, PAH; bifenoles policlorados, PCB, y pesticidas organofosforados. Este sustrato parcialmente degradado contiene una gran variedad de enzimas extracelulares y substancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos.

El cultivo empírico de los hongos comestibles pertenecientes al género Pleurotus (setas) tuvo sus inicios en Alemania, alrededor de 1917, empleando micelio (conjunto de filamentos denominados hifas que constituyen la estructura de los hongos) silvestre para la inoculación de troncos. Sin embargo, el primer cultivo a gran escala con troncos como substrato solo fue posible hasta 1969 en Hungría. A partir de entonces el cultivo de varias especies de Pleurotus a pequeña y gran escala se ha desarrollado rápidamente en diversas partes del mundo, utilizando subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales disponibles regionalmente. Actualmente, aunque el champiñón Agaricus bisporus ocupe el primer lugar, tanto las setas como el shiitake u hongo japones Lentinula edodes compiten por el segundo y tercer lugar en la producción mundial del comercio de hongos comestibles. Es probable que esta producción de setas continúe incrementándose en el corto plazo por las siguientes razones: 1) Existe un gran número de especies potencialmente cultivables; 2) Las tecnologías de producción son relativamente sencillas y de baja inversión; 3) Se han desarrollado cepas comerciales con amplio rango de temperaturas de fructificación y sustratos de cultivo; y 4) Las fructificaciones son bien aceptadas por los consumidores en muchos países.

Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles en México ofrece notables ventajas sociales, económicas y ecológicas. Se estima que la producción comercial en fresco es de aproximadamente 47 mil 468 toneladas anuales. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 474 mil toneladas de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. El cultivo de hongos en México ha evolucionado a diferencia de otros países donde se ha desarrollado como un negocio netamente privado, bajo dos vertientes principales: el desarrollo industrial privado y la producción rural por el sector social. Esta última es la más reciente, ya que se generó a partir de 1989 mediante el desarrollo del modelo sostenible de producción rural de hongos comestibles. Sin embargo, en este contexto, es importante señalar que las setas, como se conoce comercialmente a los hongos del género Pleurotus, solo representan cerca de 4.62% de la producción comercial de hongos comestibles en México. Su cultivo es de hecho bastante reciente, debido a que empezó en 1974 en Cuajimalpa, D.F. La producción anual estimada de setas en México fue de 360 toneladas. A partir de ese año su producción se incrementó notablemente, alcanzando alrededor de mil 825 toneladas en 2005.

Hongos en Morelos

En el estado de Morelos, los integrantes del Laboratorio de Micología del Centro de Investigaciones Biológicas de la UAEM (CIB-UAEM), fueron los pioneros en el cultivo de hongos comestibles y de los primeros tres grupos del país. A la fecha han formado y capacitado tanto a estudiantes, productores y comunidades rurales en el cultivo de setas mediante cursos de capacitación, lo cual les ha permitido crear su propia empresa ya sea para venta o para autoconsumo. Al mismo tiempo, se está trabajando también, con hongos medicinales y con aplicación en la remediación de suelos contaminados. Actualmente existen en Morelos 40 productores de hongo seta distribuidos en 18 municipios, de los cuales el 82.5% cuenta con una infraestructura tipo rústica, el 12.5% con instalaciones semitecnificadas y solo el 5% presenta infraestructura tecnificada. En cuanto a su comercialización el 37% de ellos los vende en los mercados de su localidad, el 25% en el mercado local y el municipal, el 12% en el municipal y el 2.5% produce únicamente como autoconsumo. Algo importante por resaltar es que el 68% de la mano de obra son mujeres y el restante son del sexo masculino.

Perspectivas

El cultivo de setas es una alternativa viable de desarrollo rural para el Estado. Su impulso, tanto de la empresa privada como en organizaciones sociales, contribuye a la utilización de recursos no aprovechados y representa por lo tanto un beneficio económico, social y ecológico. En el caso de su implementación en áreas marginadas de México ayuda a disminuir la emigración y a paliar la falta de alimento, lo que implica un mejoramiento en el nivel de vida de las comunidades ubicadas en dichas áreas. Apoya además a la integración de la mujer en la vida económicamente activa de la familia y de la comunidad. Por lo anterior resulta conveniente que los diversos programas federales, estatales, municipales y de diversas ONG apoyen a productores e impulsen la biotecnología fúngica como una alternativa de desarrollo en dichas comunidades.

Propiedades de las Setas
 Periodo de cultivo: 30 días
 Contiene altos porcentajes de proteínas
 Disminuye los niveles de colesterol


COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LAS ESPECIES DE
PLEUROTUS (Setas) Y OTROS HONGOS, EXPRESADA EN GRAMOS DE AMINOÁCIDOS POR 100 DE PROTEÍNA

FUENTE: Bano, Z. y S. Rajarathnam, 1982.


El M. en C. Víctor Mora es especialista en el área de Micología. Profesor-Investigador Titular A, egresado de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UAEM con postgrado en la UNAM. Es cofundador del Laboratorio de Micología del CIB-UAEM, Centro del cual actualmente es Director.