Residuos de la producción de harina de maíz nixtamalizada
«Toda la gloria del mundo cabe en un grano de maíz»

José Martí

¿Conoces la regla de las 3R? Reducir, reutilizar y reciclar. Esta regla nos ayuda a reducir la basura que generamos y hacer uso de «residuos» que no son basura, sino que pueden utilizarse con un fin diferente al que sirvieron inicialmente. Este mismo sentido ha adoptado la comunidad científica al investigar cómo darles uso a los residuos generados en la agricultura y la industria alimentaria. Dichos residuos, que llamaremos «residuos agroindustriales», son comúnmente utilizados como forraje, en procesos de composta o desechados al ambiente, sin embargo, pueden utilizarse para obtener nuevos productos con usos comerciales. El objetivo de este artículo es presentar una breve revisión del uso de residuos generados en la industria de la harina de maíz en México.

Una frase con la cual un mexicano podría identificarse, más aún cuando las madres les hablan para comer y pidiendo se apuren porque «las tortillas se van a enfriar». La industria de la harina de maíz en México es básica para la alimentación. En primera instancia consideraremos los residuos obtenidos de la cosecha. El rastrojo (tallos y hojas) se utiliza como forraje para animales por su bajo costo. También sirven como elementos para mejorar el suelo y el rendimiento de cultivos, como soporte para el enraizamiento de las plantas, además de facilitarles la entrega de agua, oxígeno y nutrientes.

Una vez cosechado, las hojas son comúnmente eliminadas, algunas suelen aprovecharse en la elaboración de alimentos como los tamales, así como en manualidades que han servido de sustento para familias de artesanos: manteles, tejidos, figuras, canastas y cestos. Por su contenido alto en el mineral sílice, son consideradas para la producción de cemento puzolánico pues mejora su resistencia, y por el contenido de holocelulosa (un grupo de polisacáridos) para producción de papel. Aunque su consumo es una práctica conocida, investigaciones respaldan el uso del «pelo del maíz» en té como diurético y complemento en el tratamiento de infecciones urinarias.

El olote, por otra parte, debido a la retención de humedad se ha utilizado como soporte para disminuir la erosión del suelo. Su alto contenido de xilanos (un polisacárido) lo hacen muy atractivo para el desarrollo de fertilizantes. En la figura 1 se puede apreciar el proceso de producción de harina de maíz nixtamalizada y la formación de dos subproductos: nejayote y masa. La masa se considera merma y puede ser aprovechada para producir tortillas o frituras.

Durante la nixtamalización se rompe el grano de maíz y se obtiene como residuo un líquido amarillo llamado nejayote. Tradicionalmente, éste se utiliza para «curar» ollas de cocina.

Contiene sustancias liberadas del maíz que son de interés como el ácido ferúlico, que tiene propiedades antioxidantes, antimicrobianas y que en estudios de laboratorio ha mostrado reducir la inflamación, la formación de coágulos y el crecimiento de células cancerígenas, es útil además en la obtención de saborizantes y aromas.

El nejayote también ha sido estudiado como medio de cultivo para probióticos como los lactobacilos y en la obtención de enzimas feruloil esterasas utilizadas en la producción de compuestos como la vainillina. Finalmente, el nejayote contiene polisacáridos liberados del maíz, como los arabinoxilanos, los cuales están siendo evaluados como prebióticos, antioxidantes y para obtener micropartículas para administrar fármacos como la insulina.

Ahora que conoces estas aplicaciones podrás responder, ¿un residuo es basura?, diríamos que no siempre. En el caso de los residuos agroindustriales, muchos pueden ser útiles para generar nuevos productos.

Dra. Ana María Morales Burgos / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Erandy Paola Beltrán Juárez / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Jesús Abel Quiñonez Valenzuela / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Christian Geovany Carrillo Camacho / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa.