Revista de Divulgación Científico-Tecnológica del Gobierno del Estado de Morelos

El Salvado de Arroz

El salvado de arroz en la elaboración de alimentos de alto valor nutricional

Lic en Nut. Jonathán Sánchez Muñoz
Dr. Adrián G Quintero Gutiérrez
Guillermina González Rosendo
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN


El arroz es el fruto en grano de la planta Oryza sativa L., herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más cultivado en el mundo, cerca de la mitad de la población lo consume. En México, ocupa el cuarto lugar en la producción de granos alimenticios (Khush 1997), siendo uno de los alimentos más consumidos junto con el maíz y el fríjol constituye la base de la alimentación de la población de escasos recursos. Se cultivan más de 50 mil hectáreas, con lo que se tiene una producción anual superior a los 230 millones de toneladas, cantidad insuficiente para el consumo nacional (8.1 Kg. per. cápita), por lo que el resto se tiene que importar (Corp. Colombia Inter., 2003).

El fenómeno de la pérdida de autosuficiencia arrocera, tiene su origen a fines de la década de los ochentas, producto de la apertura comercial mexicana; se realizó una importación indiscriminada de arroz, lo que condujo a una disminución en la producción nacional y con ello la pérdida de la autosuficiencia arrobera. Actualmente, cerca del 70% del consumo nacional de arroz es de origen estadounidense o asiático que por las tecnologías avanzadas con las que se cultiva (siembra directa e industrializada) y a los subsidios en esos países, llega a México a un precio inferior al del arroz producido aquí (SAGAR 2000).
Esta situación afecta aún más a los productores de arroz del estado de Morelos, aunque la variedad de arroz morelense es de mejor calidad que el producido en el resto del país o que el importado; este tiene problemas para competir en el mercado, ya que el precio de las variedades de importación son de un costo inferior (cercano al 50%).

La disminución en la rentabilidad se debe básicamente a que las técnica de producción que se utiliza primordialmente en la entidad es el trasplante bajo riego (tradicional), que resulta más costoso que la siembra directa y, aunado a la tecnología de industrialización obsoleta y al no aprovechamiento racional de los subproductos, provoca elevación de los costos de producción y en consecuencia el del arroz.

Uno de los subproductos del arroz es el salvado que se obtiene como resultado de pulir o blanquear el arroz integral para producir el arroz blanco; está constituido por la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen; representa el 10% del peso del grano. Es una buena fuente energética (12-15% de grasa y 23-28% de almidón), además el perfil de ácidos grasos es balanceado y contiene antioxidantes (con efectos hipocolesterolémicos), tiene un alto contenido de fibra (20%) y un 13% de proteína de buena calidad biológica, este subproducto actualmente se infravalora al destinarse para la alimentación animal y venderse a precios muy bajos, situación por la cual los productores agrícolas e industriales del arroz Morelos en coordinación con el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional (CEPROBI), están buscando alternativas de solución que hagan más rentable la producción de arroz.

En este trabajo se plantea el desarrollo de alimentos de alto valor nutricional a partir de salvado de arroz, que proporcionará un valor agregado a este subproducto.

¿Qué se está haciendo al respecto?
El CeProBi en coordinación con los productores e industriales del arroz de Morelos concientes de esta problemática, realizan esfuerzos conjuntos tendientes a la utilización del salvado de arroz en el desarrollo de alimentos a un costo accesible y con un beneficio nutricional a la población.
Para realizar este trabajo se obtuvieron muestras de salvado de arroz de varios lotes producidos en los molinos de Cuautla, Jojutla, Emiliano Zapata y Puente de Ixtla, todos ellos municipios de Morelos. Las muestras fueron caracterizadas para conocer el contenido de: cenizas, humedad, grasa, proteínas y fibra conforme a las normas establecidas por la AOAC.

La caracterización del salvado de arroz mostró que tiene un alto contenido de fibra y una cantidad de proteína similar a la del amaranto, estos valores cambian ligeramente entre molino y molino, esto se debe básicamente a la diferencia en la calibración de los rodillos durante la operación de pulido del arroz.
Una vez caracterizado el salvado de arroz fue estabilizado de acuerdo a la técnica desarrollada en el laboratorio, en la que se sometió a vaporización con agua durante 30 minutos y posterior secado en un horno giratorio a 100ºC.

Varios alimentos fueron desarrollados a nivel laboratorio conteniendo en su fórmula salvado de arroz estabilizado desde un 30 % hasta un 60% de acuerdo al tipo de producto. Así como ingredientes y aditivos entre los que encontramos: harina de trigo, leche en polvo, azúcar, sal, saborizantes, gomas, etc., los alimentos desarrollados fueron los siguientes: mazapán, pinole, atole, papilla, base para yogurt y cobertura de cacahuate. Además de estos alimentos se obtuvo aceite, hemicelulosa y celulosa que podría ser utilizados en la industria alimentaría y farmacéutica.
A cada uno de los alimentos se les realizó una prueba del grado de satisfacción con una población de 30 adultos entre los que se encontraban mujeres y varones entre 25 y 55 años. En general los alimentos desarrollados tuvieron un grado satisfactorio de aceptación entre el 80 y 85 % por la población. Aunque, algunas personas refirieron que perciben en los productos un ligero regusto amargo.
Para la determinación de la vida de anaquel, se formaron lotes de cada uno de los alimentos y fueron colocados en un lugar fresco, seco, al abrigo de la luz y a temperatura ambiente.

Con base a los resultados obtenidos consideramos que:

El salvado de arroz producido en Morelos se puede utilizar en la elaboración de alimentos a mayor escala.
El salvado de arroz así como los alimentos desarrollados tiene buenas características sensoriales y nutricionales. Sería importante ampliar el estudio del efecto nutricional en la población. El ligero regusto amargo del salvado y de los alimentos puede ser eliminado con un tratamiento químico económico pero se corre el riesgo de eliminar algunos de los componentes bioactivos.
Hace falta incrementar estudios respecto al aceite, hemicelulosa y celulosa así como la presencia de componentes en el salvado con efecto antioxidante, que acentuarán estos beneficios.
Es una alternativa viable técnica y económicamente y convendría realizar el escalamiento a nivel industrial.
Se puede buscar más alternativas de uso en alimentos como por ejemplo en panificación, galletería y frituras por su gran contenido de fibra y sus buenas características mecánicas.

 


Referencias

AOAC (1990), Oficial Metods of Análisis of the Association of Oficial Analytical Chemists, 15ava. Ed., Washington. Cereal Foods World 27:317-322. Corporación Colombia Internacional, (2003) Perfil del mercado agroalimentario de México. Observatorio Agrocadenas Colombia: 31-33.

Khush, G., (1997). Origin, dispersal, cultivation and variation in rice. Plant Molecular Biology 35:25-34.

Mazza G. Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza, España. Editorial Acribia:73-92.

Moldenhauer KA., Champagne ET., McCaskill DR., and Guraya H. (2000) Productos funcionales del arroz, en: stabilizacion systems with emphasis on extrusion cooking.

Quintero Gutiérrez A. G., González Rosendo G., Sánchez Muñoz J., Maldonado Amaya U. (2004). Informe sobre producción y funcionamiento de los molinos de arroz del estado de Morelos. Documento interno, CeProBi IPN, Yautepec.

Salcedo Aceves J. (1998). Morelos A-98, variedad de arroz para el estado de Morelos. CIFAPMOR., INIFAP, SARH. Zacatepec; Morelos; México.