Revista de Divulgación Científico-Tecnológica del Gobierno del Estado de Morelos

Piel de mango, hueso de chocolate.

Archivo: Tecnología Alimentaria

Dra. María Andrea Trejo Márquez / Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM

El mango es uno de los frutos más consumidos y producidos en México. Existen diversas variedades como ‘Manila’, ‘Ataulfo’, ‘Haden’, ‘Kent’, ‘Keitt’, así como variedades criollas de nuestro País. Este fruto se ha utilizado tradicionalmente para producir néctares, jugos, conservas, mermeladas, jaleas, purés, dulces y láminas de frutas. En los procesos industriales el bagazo, la semilla y la piel representan un 40–50% del peso del fruto, siendo estos componentes considerados como desperdicios. Actualmente se están estudiando alternativas para el uso de estos subproductos, ya que contienen diversos componentes como: grasas, minerales, fibra, vitaminas, carbohidratos y proteínas que pueden ser aprovechados para el desarrollo de nuevos productos.

La piel del mango maduro puede ser una fuente importante de pectinas y fibra comestible, así como un sustrato para la producción de vinagre o ácido cítrico a través de fermentación microbiana. Otros productos que se han obtenido a partir de los componentes del mango son enzimas pectinolíticas. Estas enzimas tienen un alto potencial para tratar a su vez a los residuos del proceso de elaboración de jugo de mango. También pueden utilizarse durante la elaboración de jugo ayudando a intensificar el color y aumentar el rendimiento del proceso. Otro componente que puede ser aprovechado para la producción de diversos productos es la almendra de la semilla de mango que contiene grandes cantidades de grasa y almidón. La harina obtenida puede ser mezclada con la de trigo para la elaboración de productos de panificación y galletería, mientras que el aceite que contiene la semilla podría usarse en confitería, elaboración de chocolates, cosméticos e industriales de jabón.

El aceite se obtiene a partir de una extracción de la semilla seca y pulverizada de mango por el método de sonicación –en este método la muestra se mezcla con un pequeño volumen de disolvente y se expone a ondas de sonido de alta frecuencia de 18 a 120 KHz por un breve intervalo de tiempo, generalmente algunos minutos. La cantidad de aceite puede ser del 7-20% y los rendimientos de extracción del 12 al 50% dependiendo de la variedad de mango. El aceite obtenido se fracciona a 15° C a partir de una solución al 20% del aceite en acetona, el extracto se enfría y se deja reposar una hora y se separan los cristales formados por filtración. Durante el fraccionamiento se obtienen la estearina (grasa) que es semisólida de color crema y la oleína (aceite) tiene un color amarillo pálido.
Las grasas y aceites obtenidos de diferentes variedades de mango presentan índices de saponificación y de yodo, semejantes a los índices de la manteca de cacao. El perfil de ácidos grasos es: oleico, esteárico, palmítico, linoléico, linolénico y araquídico.

Estos componentes proporcionan características de fusión que son valiosas para la industria confitera.
De acuerdo a las características fisicoquímicas y químicas de los aceites y grasas extraídos de la semilla de mango, estos pueden ser utilizados como sustitutos de manteca de cacao para la elaboración de coberturas y rellenos de chocolate. Las coberturas y los rellenos de chocolate pueden ser sustituidos hasta en un 5% de manteca de cacao con mezclas de aceite y grasas de las almendras del mango, cumpliendo con lo permitido por la NOM-186-SSA1/SCFI-2002.

Los productos elaborados con las grasas de semilla de mango se mantienen estables durante el proceso de elaboración de chocolates. El punto de fusión debe hallarse cercano a los 36°C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca, lográndose esta característica utilizando las mezclas de aceite y grasa de mango. Si el punto de fusión fuera muy alto, se producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición. En contraste, si éste fuera muy bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se presentará parcialmente en forma sólida y líquida.
Estas grasas obtenidas de las semillas de mango pueden aplicarse a nivel industrial sin ninguna dificultad dado que tienen una considerable semejanza a la manteca de cacao; esto es un factor importante debido a que no generan problemas en el proceso industrial ni son percibidas por el paladar del consumidor.
Los subproductos generados a partir del mango representan una oportunidad tecnológica para el aprovechamiento integral a nivel industrial. Una opción representa la obtención de aceites y grasa de la semilla de diferentes variedades de mangos producidos en México para su utilización en la industria alimentaria.

 


La Dra. María Andrea Trejo Márquez es egresada de la carrera de ingeniería en alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, con maestría en Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Química de la UNAM y doctorado en Nutrición, Tecnología e Higiene de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Barcelona. En la actualidad es profesora de carrera titular “A” de la Facultad de estudios Superiores Cuautitlán, UNAM. Las principales líneas de investigación han sido en el área de tecnologías emergentes aplicadas a frutos y hortalizas, tales como: tratamientos térmicos, atmósferas modificadas, recubrimientos comestibles, radiaciones ionizantes y no ionizantes, así como el aprovechamiento integral de frutos.